在肉类食品杀菌保鲜中的应用臭氧发生器的优势和特点

第一，传统的食品杀菌方法

杀菌是食品加工中食品安全的重要工艺过程，杀菌手段日益多样化。传统的灭菌方法是热力灭菌。由于食品传热差，食品物料中心达到杀菌温度需要较长时间，导致营养价值降低。此外，加热装置本身的能耗较高，同时高温容易使食物变得有煮熟的味道，这在一定程度上限制了消费者对高温食物的选择。臭氧水杀菌是近年来新兴的杀菌技术。不仅适用于导热性能差、品质退化的食品，也适用于塑料、玻璃包装材料的蔬菜汁、肉汤、冷饮等食品。能在短时间内达到杀菌的目的，防止二次污染。广泛应用于食品、医疗、化工等领域。

二、新型臭氧水杀菌技术

1.臭氧消毒器的消毒原理

臭氧依靠其强大的氧化能力杀死微生物，它与微生物细胞中的各种成分发生反应，产生不可逆的变化。臭氧通过直接破坏病毒的RNA(核糖核酸)或DNA(脱氧核糖核酸)来灭活病毒。要杀死细菌和霉菌微生物，臭氧首先作用于细胞膜，对膜的成分造成损伤，引起代谢紊乱，抑制其生长。臭氧继续渗透并破坏膜中的组织，直到它被杀死。随着湿度的增加，杀灭率增加，因为高湿度下微生物的细胞膜变薄，其组织容易受到损伤。

用臭氧气体处理过的肉是高温烹调的，没有臭氧的味道。55℃左右，臭氧直接还原成氧气，所以没有青草味。如果烹饪后仍有气味，原因可能是机器是新机器，用户加工肉类前很少使用，机器内臭氧管有少量杂质(主要是机器附件上臭氧气体和润滑剂的结合)。这种情况下，机器要空转一段时间，比如20分钟，让这些杂质先去除，以后用的时候就不会出现这种情况了。

2.臭氧和水可以以五种方式混合。

第一代臭氧混合产品:爆头。爆炸头用于将臭氧爆炸成水。测试表明，爆炸法的混合效率只有千分之一到百分之二，臭氧水的浓度也只有0.1毫克/升以下，这种方法在臭氧检测普及之前使用，因为混合效率低，现在已经被淘汰。

臭氧混合的第二代产品:爆炸塔。这种方法，由于爆塔内部结构差异很大，效率也大不相同。一般混合效率在5%-20%。使用特殊的材料和特殊的水压可以提高混合效率。在相同的混合效率下，爆炸塔的体积是混合泵的100多倍。所以体积巨大，混合效率低。也逐渐被淘汰。

臭氧混合的第三代产品:水射流。水射流采用文丘里原理。目前在很多臭氧行业都有广泛的应用。成本低。歌溪公司对比试验表明，1吨以下水射流在3-4公斤水压下混合效率在5%-15%之间，1吨至5吨以下水射流混合效率在20%-30%之间。

臭氧混合的第四代产品:混合系统。由于传统混合方法效率低，浪费了大量臭氧系列设备。因此，臭氧混合效率是臭氧水系统的关键设备。百悦康系列臭氧水混合系统是在吸收国外技术的基础上开发的系列产品。混合效率是水射流的3-5倍。

臭氧第五代产品:高浓度臭氧水一体机。传统的氧气发生器、臭氧发生器和臭氧混合泵集成在一个装置中。项目安装成本和故障率大大降低，采用高效臭氧水气分离罐，提高臭氧使用的安全性和自动化程度。

3.氧源臭氧机

肉类制造商使用的臭氧发生器主要使用:

氧源臭氧发生器:以纯氧为气源，经三级除湿干燥后用进口分子筛净化至90%氧气，再进入放电管产生臭氧气体。氧源发生器产生的臭氧浓度高、纯净、无噪音、不含氮化合物。

4.臭氧水中的臭氧分解和臭氧浓度控制。

为了保证臭氧杀菌效果，可以增加臭氧水检测器对臭氧水浓度的检测和控制。

三，肉类食品的灭菌和保存

臭氧主要用于屠宰后肉类成熟嫩化过程中的杀菌保鲜。它的做法是每天用臭氧处理1-2次，每次持续2小时。臭氧浓度为6毫克/立方米(空气)，温度为20摄氏度，相对湿度为85%。在密闭的房间里可以保存41-44小时。如果温度降低到6摄氏度，可以持续18到20天。

当牛肉的臭氧浓度为10-20mg/m3(空气)时，与单一冷却相比，牛肉的保存期可延长30%-40%。牛肉表面微生物每立方厘米不超过10立方米。用臭氧对牛肉、小牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、兔肉的储存期进行了详细的研究后发现，一般情况下，各种肉类在储存7天后都有明显的微生物污染。在相同条件下，微生物污染直到臭氧处理后13-15天才出现。在冷却条件下，与不使用臭氧相比，使用臭氧时表面的微生物菌群(假单胞菌、芽孢、沙门氏菌、葡萄球菌)减少。如果污染程度已经很大，臭氧对表面的微生物菌群没有影响，但还是能让冷库的空气感觉清新。

凤爪腌制凤爪是用新鲜凤爪、调味料等原料加工而成，属于腌制肉制品。它们是用川式泡菜制作工艺加工而成的。但很多泡椒凤爪产品存在微生物超标、保质期短、滥用防腐剂等卫生安全问题。

鲜鱼在国外是用含臭氧的水做成的冰块保鲜，保鲜时间延长50%。一般认为臭氧在0℃时相当稳定，不容易自然分解。含臭氧的冰融化时，冰水混合物中会有臭氧，抑制微生物的生长，从而延长鲜鱼的保鲜期。

根据多年实践经验，间歇使用臭氧防霉，每100立方米库容应选用1台10g/h臭氧发生器。若选用两套，每套可3g-4g/h .每100立方米食品加工车间可选用5g/h .用于冷库消毒，约2000立方米，采用3g/h臭氧发生器。

四，臭氧在肉类食品工业中的具体应用步骤

臭氧在肉类食品工业中的应用主要包括几个方面和步骤:一是生产车间空气和设备、用具表面、工作服的消毒；二是生产加工用水的杀菌净化和高浓度臭氧消毒剂的制备；三、冷库消毒和食品保鲜。

1.生产车间空气的消毒

生产车间的微生物污染是影响产品质量的一个非常重要的因素。臭氧不仅能有效杀灭它们，还能有效去除车间内的异味。企业应用实例证明，使用臭氧消毒可使生产车间的空气、地面、操作平台、用具等物体表面细菌指标达标，部分肉禽屠宰车间异味也明显降低。

2.更衣室和工作服的消毒

生产车间的细菌大多可以通过加工人员的工作服带入生产车间，严重时会导致大规模传播，要引起足够的重视。大多数食品加工企业使用紫外线进行消毒。由于紫外线辐射的天然缺陷，消毒效果差，臭氧气体可以渗透到衣物的各个部位。因此，用臭氧对工作服进行消毒是一种高效、简便的方法。

3.生产用水的杀菌和净化

臭氧可以杀死细菌、病毒、微生物等。以更高的杀灭率和更快的速度，彻底去除水中的有机物等污染物，无二次污染。这对食品加工用水具有特殊意义。通常，生产用水通过氯制剂进行消毒。随着水源日益受到有机化工产品的污染，氯制剂消毒后会产生氯仿、二氯乙烷、四氯化碳等氯化有机物。这些物质是致癌的。因此，欧盟国家已经禁止使用氯系长效消毒剂，日本也将逐步禁止使用。而臭氧消毒不会产生二次污染物，而且很容易杀死细菌。目前，一些应用巴氏杀菌但追求食品外观美观的食品企业正在尝试用臭氧消毒代替巴氏杀菌。

4.配制高浓度臭氧水作为消毒剂。

将高浓度臭氧溶解在水中制成的臭氧水具有很强的杀菌作用，同时对各种农药、有机毒物、重金属离子有很强的降解作用。高浓度臭氧水经过杀菌和降解其他有害物质后变成氧气，不会在水中残留，不会造成二次污染和任何副作用。

5、食品冷库和生鲜冷库的消毒

冷库的生物污染源主要是霉菌，霉菌对化学消毒剂的耐受性强，能在低温下生存。实验证明，用浓度为6-120ppm的臭氧连续消毒3-4小时，可杀死抵抗力强的未抛光孢子；此冷库停机后的消毒应安排在购买前3天左右。臭氧在食品保鲜中的应用，可以杀菌、防霉、减缓新陈代谢，与冷藏、空调、包装配合使用，可以提高食品的保鲜效果。

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动词 （verb的缩写）肉类臭氧消毒的特点

可以对生产用水进行杀菌；

能排除毒水，对肉类杀菌迅速彻底，延长肉制品和泡椒凤爪的保质期。

用该设备制成的消毒水可以漂白肉类，提高肉类的外观质量。

可以给肉杀菌，减少防腐剂用量；

可对空气、设备、工具、器具、工作服、工作服等进行消毒。在生产车间改善生产环境的卫生质量；

用肉类加工机杀菌安全、环保、高效，无副作用。