在食品安全日益受到重视的今天，人们对食品加工和消费过程中卫生操作的要求不断提高，这对各类食品加工企业提出了挑战。严格的卫生要求和高卫生标准是食品加工企业成功发展的基本保证。同时也有利于企业减少亏损，增加营业利润。

臭氧消毒技术是近年来引入食品加工行业的一项新的卫生消毒技术。随着人们对它认识的深入，它逐渐被越来越多的应用。臭氧和臭氧水的消毒特性使其在某些食品生产环节具有替代现有紫外线和化学消毒方法的优势。还可以解决一些食物无法加热杀菌的问题，同时降低能耗。

一、臭氧在食品工业中的应用概述

从1904年开始，国外就有报道说臭氧被用于保存牛奶、肉制品、奶酪、蛋白质等食品。臭氧技术在国外食品工业中的应用已有近百年的历史。1909年，法国德比尼的冷冻厂正式使用臭氧对冷冻肉的表面进行杀菌。二战后，欧洲国家研制出臭氧发生器，用于远洋运输船舶的食品冷库消毒、防霉、保鲜。到了80年代中期，包括我国在内的所有食品舱都配备了臭氧设备，现在已经扩展到食品集装箱和食品冷藏车。

现在，臭氧的应用正以更快的速度扩展到食品加工、运输、销售等领域。国外一些肉联厂已经在分割车间使用臭氧杀灭沙门氏菌；在加拿大、日本等国家，肉类店铺的冷藏室都使用臭氧杀菌除臭，既保持了商品的新鲜，又使空气清新。

臭氧在中国食品工业中的应用相对较短。1964年，广州黄埔冷冻厂从前联邦德国DEMAC公司进口了一台5g/h的臭氧发生器，用于冷库的消毒除臭，效果很好。20世纪90年代，一批单位开始使用臭氧对冷库进行消毒，对仓储进行防霉保鲜，对饮用水和生产用水进行消毒，对食品进行灭菌，产生了良好的效果，取得了巨大的经济效益和社会效益。

臭氧具有杀菌力强、无二次污染的优点。在发达国家广泛应用于食品工业、医药工业、饮料生产、日用化工、海洋运输和餐饮业。我国对臭氧的利用起步较晚，发展缓慢，这与人们对臭氧消毒的优越性认识不足有直接关系。臭氧在食品工业中可用于冷库消毒、生产车间的杀菌净化、蔬菜水果贮藏的防霉保鲜、饮用水的杀菌保质、生产用水的杀菌净化、生产工具、用具、工作服、生产环境的消毒净化等。

二、臭氧应用的机理

臭氧在食品工业中的应用有四个目的:①杀灭微生物——杀菌消毒；②氧化分解有机或无机污染物——除臭净化；(3)分解果蔬代谢产物，抑制后熟过程——保鲜；④农药残留的降解。这四个方面的应用基础都依赖于臭氧的强氧化性能和不稳定易分解的特性。

1.杀菌和消毒

臭氧是一种气体消毒剂，可杀灭细菌繁殖体、孢子、病毒、真菌等。并破坏肉毒杆菌毒素。杀菌能力强。

2.除臭和净化

臭氧具有优异的除臭性能。依靠其强氧化性，它可以快速分解产生臭味和其他气味的有机或无机物质。气味的主要成分是胺、硫化氢、甲硫醇等。臭氧将其氧化分解，产品无异味。

3.保存

臭氧在食品储藏中的应用，不仅可以杀灭或抑制霉菌的生长，防止腐烂，还可以防止老化，保持新鲜。其机理是臭氧能氧化分解果蔬生理代谢呼吸的催熟剂——乙烯气体和乙烯中间产物，还能抑制霉菌等微生物。

4.农药残留的降解

臭氧具有强氧化性，能有效分解农作物上的农药残留，减少其对人体的危害。

第三，臭氧在食品工业应用中较其他消毒剂的优越性

1.与食品工业中常用的消毒剂相比，臭氧:

杀菌能力高于甲醛、二氧化硫、高锰酸钾氯制剂等消毒剂。

杀菌后剩余的臭氧会自行分解成氧气，无残留造成污染，是任何化学消毒剂无法比拟的。

2.与紫外线灭菌相比，臭氧灭菌还具有特殊的优势:

(1)臭氧无处不渗透，无死角。只有当紫外线到达物体表面，达到一定的照射强度标准，才能达到杀菌效果。一般食品车间都比较高，所以紫外线的强度远远不够，尤其是距离比较远，导致死角比较大，比如案板的下部。臭氧气体，渗透性强，扩散性好，浓度均匀，无死角；

(2)杀菌速度快。紫外线杀菌时间较长，一般在6小时以上，而符合标准浓度的臭氧只需开启1小时以上；

(3)高湿度下杀菌效果更好。当环境相对湿度达到60%以上时，消毒效果急剧下降，当湿度达到80%以上时，细菌可复活。反之，臭氧，湿度越高，杀菌效果越好。这是因为细胞膜在高湿度下膨胀变薄，其组织容易被臭氧破坏，特别适合食品工业普遍存在的高湿度环境。

(4)具有低浓度清洗功能。紫外线照射时生产人员必须离开现场，照射完成后不能使用低功率紫外线照射进行清洗；臭氧消毒时，生产人员必须离开现场。消毒后可减少臭氧量，用符合国家卫生标准的低浓度臭氧保持生产车间空气清洁。

3.臭氧具有良好的除臭和净化效果。

臭氧凭借其强氧化性，能快速分解产生臭味等异味的有机或无机物质，进而达到除臭效果，将异味根源物质分解成无害物质。例如，氨被氧化成二氧化碳和水。

四，臭氧发生器的具体应用

臭氧在食品工业中的应用主要包括几个方面:一是生产车间空气、设备、器皿、工作服表面的杀菌；二是生产加工用水的杀菌净化和高浓度臭氧消毒剂的制备；三、冷库消毒和食品保鲜。

1.生产车间空气的消毒

生产车间的微生物污染是影响产品质量的一个非常重要的因素。臭氧不仅能有效杀灭它们，还能有效去除车间内的异味。肉鸡、快餐、板栗、水产品、肉制品生产企业的应用实例表明，臭氧消毒可使生产车间的空气、地面、操作平台、用具等物体表面细菌指标达标，部分肉禽屠宰车间的臭气也明显降低。

2.更衣室和工作服的消毒

生产车间的细菌大多可以通过加工人员的工作服带入生产车间，严重时会导致大规模传播，要引起足够的重视。大多数食品加工企业使用紫外线进行消毒。由于紫外线辐射的天然缺陷，消毒效果差，臭氧气体可以渗透到衣物的各个部位。因此，用臭氧对工作服进行消毒是一种高效、简便的方法。

3.生产用水的杀菌和净化

臭氧可以杀死细菌、病毒、微生物等。以更高的杀灭率和更快的速度，彻底去除水中的有机物等污染物，无二次污染。这对食品加工用水具有特殊意义。通常，生产用水通过氯制剂进行消毒。随着水源日益受到有机化工产品的污染，氯制剂消毒后会产生氯仿、二氯乙烷、四氯化碳等氯化有机物。这些物质是致癌的。因此，欧盟国家已经禁止使用氯系长效消毒剂，日本也将逐步禁止使用。而臭氧消毒不产生二次污染化合物，臭氧对细菌的杀灭率高于氯制剂，杀灭速度约为氯制剂的300 ~ 600倍。尤其在预冷消毒方面，克服了次氯酸钠消毒后余氯的缺陷，能高效、经济、简便地杀灭细菌。目前，一些使用巴氏杀菌，但追求食品外观美观的食品企业，正在尝试用臭氧消毒代替巴氏杀菌。

4.制备高浓度臭氧水作为新型消毒剂。

将高浓度臭氧溶解在水中。制备的臭氧水具有很强的广谱杀菌作用，同时对多种农药、有机毒物和重金属离子具有很强的降解作用。当高浓度臭氧水被杀菌并降解其他有害物质后，臭氧会再次转变为氧气，不会在水中留下任何残留，不会造成二次污染，不会产生任何副作用。

5、食品冷库和生鲜冷库的消毒

冷库的生物污染源主要是霉菌，霉菌对化学消毒剂耐受性强，在低温下存活。实验证明，用浓度为6 ~ 12 ppm的臭氧连续消毒3 ~ 4小时，可杀灭抵抗力强的未打磨孢子。关仓24小时以上，细菌杀灭率可达90%左右，霉菌杀灭率可达80%左右。经过48小时的现场测定，虽然臭氧早已分解，但微生物数量仍在下降。因此，冷库的消毒应安排在采购前3天左右。臭氧在食品保鲜中的应用，可以杀菌、防霉、减缓新陈代谢，与冷藏、空调、包装配合使用，可以提高食品的保鲜效果。相关产品http://www.ozoneanion.com/cp/Ozonedisinfector/chuyangfashengqizhengjixilie432/275.html