2.1 臭氧浓度

不同浓度臭氧的氧化能力和稳定性是不一样 的，因此臭氧浓度是影响臭氧杀菌保鲜效果的一个重要因素。 Aguayo[18]的研究表明，与（4±0.5)µ.L/L的臭氧处理相比，7µ.L/L的臭氧处理对鲜切西红柿表面微生物的杀灭作用更有效。 徐斐燕[19]等在臭氧处理鲜切西兰花保鲜研究中也有相似的结论，即2.4mg/L臭氧水处理的鲜切西兰花的菌落总数比1.2、1.8mg/L臭氧水处理组要降低一个数量级，同时在抑制多酚氧化陷活性、保持叶绿素含量和感官品质等方面都要明显优千1.2、1.8mg/L臭氧水处理组。但是，2.4mg/L臭氧水处理的鲜切西兰花的还原糖含量也要明显低于其它处理组， 可能是臭氧浓度过高对还原糖的有一定氧化作用。

2.2 相对湿度

相对湿度对臭氧的分解速率有着显著的影响，因此臭氧的杀菌效果与相对湿度有着密切的关系[20]。  研究发现，在不同相对湿度的环境中臭氧的消毒效果有显著差异（p<0.05)，增加环境的相对湿度能有效提高臭氧的消毒效果。   当环境的相对湿度从40％增加到70％时，臭氧对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的杀 灭作用也随之提高[21]。  Tzortzakis[9]在用臭氧处理鲜切番茄的研究中发现，相对湿度在95％时的效果最佳， 该条件下有利于发挥臭氧抑制微生物的作用，还可以减少番茄的失重。

2.3 其他因素

Tzortzakis[22]的研究发现臭氧处理能够抑制草苺、番茄、李子和葡萄上灰霉玸子的产生，这种抑制作用相比千臭氧对马铃薯右旋糖琼脂培养基上培养的灰霉菌落的抑制作用更强，因此研究者认为果蔬-菌体的相互作用在一定程度上会影响臭氧对菌体的抑制效果。

果蔬是否采用通风或敞开的包装方式，也会影响臭氧的杀菌抑菌效果。 在柑橘保鲜包装实验中发现， 聚乙烯包装袋和纤维纸板箱的臭氧渗透效果较差，渗透率约9％-17％，而具有通风口的塑料箱可达到82％，并且有通风口的塑料箱的贮藏效果也很好[23]。 吴建生[24]等在研究臭氧处理鲜切甘蓝时也发现相同条件下，开口套袋的保鲜效果较优。 同样，Palou[25]也认为果蔬在臭氧处理过程中采用能够通风或者顶部敞开的包装，保鲜效果最好。