1.1 降低果蔬的呼吸作用

臭氧处理能够抑制鲜切果蔬的呼吸作用，减少养分消耗，降低果蔬在贮藏过程中的失重，延长果蔬的保鲜期。王瑾等在研究鲜切花椰菜保鲜时发现相比非臭氧处理的对照组，用臭氧处理过的实验组在贮藏的各个时期均明显抑制了鲜切花椰菜的呼吸强度， 且失重率也明显降低。 同样有研究发现用2.5mg•L-1的臭氧处理鲜切黄花梨能显著抑制其呼吸强度，同时在贮藏期间能将鲜切黄花梨中可溶性固形物保持在较高水平。此外，臭氧还能产生具有较强穿透力的负氧离子，影响糖代谢的正常进行，降低果蔬的代谢水平， 保持果蔬的营养价值。

1.2 降解果蔬中的有害物质

臭氧是强氧化剂，能消除果蔬呼吸所释放出的乙烯、乙酪、乙醇等有害物质，延缓果蔬的衰老。 同时，臭氧与乙烯反应产生的中间氧化物还是霉菌等微生物的有效抑制物。

朱克花等在用2.5mg•L-1臭氧水处理鲜切黄花梨的实验中发现贮藏中后期的乙烯平均释放量(70µ.L•kg-1FW•h-1)显著低千非臭氧处理组(80µ.L• kg-1FW•h-1)， 同时还显著降低了鲜切黄花梨的褐变指数。 Tzortzakis在研究用臭氧气体保鲜番茄切片的实验中也得出类似的结论，臭氧能将贮藏环境中的乙烯控制在较低的含量，同时还能降低番茄切片的失重率，延长其保鲜期。

1.3 导致微生物溶解

现在研究认为臭氧的杀菌功能主要是由臭氧分解后产生新生态氧的氧化能力来实现的。   

首先，臭氧能穿透胞壁，进入到细胞壁内，作用于外壳的脂蛋 白和内部的脂多糖，从而使细胞膜的通透性发生改变，内容物渗出，导致微生物溶解死亡。 

其次，臭氧的氧化作用还对细胞的不饱和脂肪酸和陷系统造成一定的破坏，将蛋白质转化为短肤，导致微生物正常代谢活动异常。 此外，臭氧还能降解DNA，也是杀灭微生物的一个重要原因。

Selma等将接种过沙门氏菌的成熟鲜切甜瓜和未成熟的鲜切甜瓜在10000ppm的臭氧气氛中放置30min， 检测发现沙门氏菌最大减少量分别为 4.2lg、2.8lgCFU/12.6cm2，研究还发现使用臭氧对鲜切甜瓜进行保鲜处理能降低病原体和腐败微生物的生长速率而且不会对鲜切甜瓜的感官品质造成很大的影响。 Selma等用臭氧水处理鲜切葛笋也得出类似的结论。

此外还有研究表明，臭氧可以诱导果蔬合成病原相关蛋白、抗氧化剂以及消除活性氧的各种酶，能够形成抵抗病原物的防御体系。